2022年06月03日
味噌の分布
魚醤とナレズシの研究 石毛直道、ケネス・ラドル1990
もともとは、醤油もそれぞれの地域で小規模につくられていたが、輸送費が相対的に安くなり、大量生産する醬油メーカーがスーパーマーケットの普及とともに、全国シェアを増やしていく。
「日本の味付けの地域性を語る指標としては、醤油を持ちいるよりも、むしろ味噌で語る方が適切」だという。
335：はやくからマニュファクチャーの商品化した醤油よりも、農家では自家製が原則であった味噌のほうが、その地域における原料の生産条件や気象条件を反映して、地域性をよくしめす食品。
もともとは、醤油もそれぞれの地域で小規模につくられていたが、輸送費が相対的に安くなり、大量生産する醬油メーカーがスーパーマーケットの普及とともに、全国シェアを増やしていく。
336：味噌つくりには、ダイズのほかにコメ・ムギなどが配合される。味噌の種類の分布をおおまかにのべるならば、信州味噌・仙台味噌などの辛口の米味噌は、東北地方、天竜川以東の中部地方と北陸・山陰で利用される。愛知・三重・岐阜の、ダイズのみを原料として使用する豆味噌地帯となっている。その西側の近畿・山陰、四国の近畿寄りの地方は甘口の米味噌地帯で、西京味噌がその代表になっている。四国の西半分、山口県と九州全域は麦味噌地帯である。香川県は甘めの米味噌だが、同じ四国の瀬戸内沿岸でも、隣の愛媛県は麦味噌というのが興味深い。
306：東アジアから東南アジアの島嶼部にまでひろがる魚醤とナレズシの分布圏のなかで、現在、魚介類の発酵食品の種類がもっともおおく、食生活における重要度がたかいのは東南アジア大陸部。
�‖舂ι瑤巴舷綉�産のさまざまな魚醤が発達している
�▲淵譽坤靴話舷綉�でつくるのを原則として、第二部でのべたように、大陸部を起源地として、マレー半島部・島嶼部に伝播した可能性がたかい
�３せ叉�の塩辛はフィリピンでつくられるが、他の地域では一般的ではない
�ぞ�エビ塩辛ペーストは大陸部の沿岸から、マレー半島部・島嶼部にまで分布する
