2014年08月27日
醤油の歴史
香川県醤油醸造協同組合で醤油の製造工程についても勉強。
材料は、三つある。それは、大豆と小麦と塩。大豆は「畑の肉」と言われるくらいたんぱく質が豊富。このたんぱく質が発酵により分解されて、うまみ成分のグルタミン酸になる。小麦の主成分はでんぷんであり、これは分解されて糖となり、甘みの元となる。塩はその物自体が調味料であり、また、微生物の発生を妨ぐ天然の防腐剤である。
では、大豆以外のたんぱく質が原料でもいいのか？
答えはYES
で、・果実､野菜､海草などを材料にした「草醤（くさびしお）」
・魚や肉を使った「魚醤（うおびしお）肉醤（ししびしお）」
・穀物を原料とする「穀醤（こくびしお）」
の4つがある。醤油は穀物を原料とした穀醤の一種ということになる。果物を原料としたものの代表はウスターソースだろう。魚醤にはタイのナンプラー、ベトナムのヌックマムがある。肉醤というのは私自身知らないが、肉自体が高価なものだから、世界的にもあまりないということなのだろう。調味料は食材を引き立てるものであるから、それ自体があまり高価であっては意味がない。
面白かったのは、「丸大豆醤油」の意味を初めて知ったこと。ここで使われているのは脱脂大豆なのだが、店では「丸大豆」から作られた醤油があたかも高級品であるかのように売られている。これは、脱脂してない大豆を丸々原料として使った醤油ということなのだ。
それで、大豆の油脂は醤油に必要かというと不必要で、元々、もろみを絞った後に分離して浮いてきたものを取り除いていたということ。それが、戦争中に、「もったいない」ということで、原料段階で脱脂加工した大豆を原料として使うようになったのだという。
日本の調味料の代表醤油も、こうしてみると、原料は殆どを輸入に頼っている。従って、円安が進むと値上げすることになりそうだ。
